Vor dem Brühen

Schon vor dem eigentlichen Aufbrühen des Kaffees können verschiedene Faktoren dazu führen, dass der Kaffee einfach nicht schmecken will. Die Gründe dafür können recht einfach sein.

Kaffee hat drei natürliche Feinde: Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit. Im Idealfall sollten deshalb die Bohnen immer erst kurz vor der Zubereitung frisch gemahlen werden. Auch ganze Bohnen verlieren nach der Röstung langsam ihr gebunkertes Aroma. Dieser Prozess zieht sich zwar bei richtiger Lagerung über mehrere Wochen hin, aber unendlich sind auch ganze Bohnen nicht haltbar. Deshalb sollten die Bohnen nach dem Öffnen der Aromaschutzverpackung in einer Kaffeedose luftdicht und kühl gelagert werden. Geröstete ganze Bohnen können im Kühlschrank gelagert werden - im Gegensatz zu bereits gemahlenem Kaffee.

Gemahlener Kaffee sollte stets in einer dicht schließenden Dose gelagert werden, aber nicht im Kühlschrank, da sich dort durch die Temperaturunterschiede in der Aromaverpackung Kondensflüssigkeit bildet, die in den gemahlenen Kaffee eindringen kann. Außerdem nimmt Kaffee Gerüche auf, und die beeinflussen negativ den Geschmack des Kaffees. Dafür kann Röstkaffee tiefgefroren aufbewahrt werden. Den Kaffee auf keinen Fall aus der Aromaverpackung lose in eine Kaffeedose umschütten, weil sich erstens beim Umfüllen viele Aromastoffe verflüchtigen und zweitens die Fette des Kaffeemehls, die immer an der Dose haften bleiben, leicht ranzig werden und den nächsten Kaffee verderben.

Die Freisetzung des Aromas - eine Frage des Mahlgrades

Immer wieder wird die Wirkung des Mahlgrades auf den Kaffeegeschmack völlig unterschätzt. Erst das Mahlen der Kaffeebohnen setzt das Aroma frei und trägt entscheidend zum Geschmack des Kaffees oder Espressos bei. Ist der Mahlgrad zu niedrig, kann das Wasser die Körner nicht genügend durchdringen und die Aromastoffe herausspülen. Das Resultat ist ein wässrig schmeckender Kaffee. Ist der Mahlgrad zu hoch, werden zu viele Stoffe aus dem Pulver gespült und der Kaffee schmeckt bitter oder sauer.

Für einen Espresso werden die Kaffeebohnen sehr fein gemahlen, da das Wasser gerade einmal eine halbe Minute Zeit hat, um die Inhaltsstoffe aufzunehmen. In einer Stempelkanne dagegen kann das Wasser minutenlang dem groben Kaffeemehl das Aroma entlocken. Kaffees aus dem Supermarkt sind in der Regel „mittel” für handelsübliche Kaffeemaschinen gemahlen. Ganz selten finden sich auf der Verpackung genauere Hinweise zum Mahlgrad. Je nach Zubereitungsart ist es besser, ganze Bohnen zu kaufen und diese selber zu mahlen.

Das richtige Wasser - die Basis jeden guten Kaffees

Da jeder Kaffee zum größten Teil aus Wasser besteht, ist es sehr wichtig, dass auch das richtige Wasser verwendet wird. In der Regel ist das Trinkwasser aus der Wasserleitung bestens geeignet, da es über genügend benötigte Mineralien und Sauerstoff verfügt. Es kann aber je nach Herkunft und Aufbereitung zu hart sein, wodurch der Kaffee nicht sein volles Aroma entfalten kann.

Zu viel Kalk im Wasser verhindert, dass sich die Aromastoffe lösen und führt zu unerwünschten Veränderungen im Geschmack. Ideal ist das Wasser, wenn es überwiegend im Härtebereich „weich” liegt. Ist das Wasser zu hart, kann mit Wasserfiltern die Wasserhärte wirksam reduziert werden. Weniger geeignet sind Tafel- oder Mineralwässer. Diese werden aus mineralstoffhaltigen Vorkommen gewonnen, die Zusammensetzung des Wassers darf aber verändert werden. Auch Tafelwässer werden nach Rezepten hergestellt und mit Mineralstoffen versetzt. In den meisten dieser Rezepturen stecken viele Mittel, die für die Zubereitung eines guten Kaffees nicht unbedingt geeignet sind.

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