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Kaffee-Nachschlagewerk für Genießer |
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Barista
- Die Kunst der Kaffeezubereitung - Vor dem Brühen Vor dem Brühen: Wichtiges und Wesentliches Schon vor dem eigentlichen Aufbrühen des Kaffees können verschiedene Faktoren dazu führen, dass der Kaffee in der Tasse einfach nicht schmecken will. Die Gründe dafür können recht einfach sein. Die Freisetzung des Aromas - eine Frage des Mahlgrades Immer wieder wird die Wirkung des Mahlgrades auf den Kaffeegeschmack völlig unterschätzt. Dabei setzt erst das Mahlen der Kaffeebohnen das Aroma frei und trägt entscheidend zum Geschmack des Kaffees oder Espressos bei.  Ist
der Mahlgrad zu niedrig, kann das Wasser die Körner nicht genügend
durchdringen und die Aromastoffe nicht herausspülen. Das Resultat ist
ein wässrig schmeckender Kaffee. Ist der Mahlgrad zu hoch, werden zu
viele Stoffe aus dem Pulver gespült und der Kaffee schmeckt bitter
oder sauer.So werden für einen Espresso die Kaffeebohnen sehr fein gemahlen, da das Wasser gerade einmal eine halbe Minute Zeit hat, um die Inhaltsstoffe aufzunehmen. In einer Stempelkanne dagegen kann das Wasser minutenlang dem groben Kaffeemehl das Aroma entlocken. Kaffees aus dem Supermarkt sind in der Regel mit der Stufe „mittel” für handelsübliche Kaffeemaschinen gemahlen. Ganz selten finden sich auf der Verpackung genauere Hinweise zum Mahlgrad. Je nach Zubereitungsart ist es besser, auf ganze Bohnen zurückzugreifen und diese entweder in gut ausgestatteten Geschäften oder zu Hause selber zu mahlen.  Die Frage der Kaffee-Lagerung in den eigenen vier Wänden Kaffee hat drei natürliche Feinde: Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit. Im Idealfall sollten deshalb die Bohnen immer erst kurz vor der Zubereitung frisch gemahlen werden.  Auch
ganze Bohnen verlieren nach der Röstung langsam aber sicher das gebunkerte
Aroma. Dieser Prozess zieht sich zwar bei richtiger Lagerung über mehrere
Wochen hin, aber unendlich sind auch ganze Bohnen nicht haltbar. Deshalb
sollten die Bohnen nach dem Öffnen der Aromaschutzverpackung in einer
Kaffeedose luftdicht und kühl gelagert werden. Geröstete ganze
Bohnen können im Kühlschrank gelagert werden - im Gegensatz zu
bereits gemahlenem Kaffee!Zwar muss auch gemahlener Kaffee stets in einer dicht schließenden Dose gelagert werden, aber bitte nicht im Kühlschrank, auch wenn dies überall angepriesen wird. Im Kühlschrank bildet sich durch die Temperaturunterschiede in der Aromaverpackung Kondensflüssigkeit, die in den gemahlenen Kaffee eindringt. Außerdem saugt Kaffee Gerüche auf wie ein Schwamm, und die beeinflussen negativ den Geschmack des Kaffees. Dafür kann Röstkaffee übrigens tiefgefroren aufbewahrt werden. Auch sollte gemahlener Kaffee auf keinen Fall aus der Aromaverpackung lose in eine Kaffeedose umgeschüttet werden, weil sich erstens beim Umfüllen viele Aromastoffe verflüchtigen und zweitens die Fette des Kaffeemehls, die immer an der Dose haften bleiben, leicht ranzig werden und den nächsten Kaffee verderben. Das richtige Wasser - die Basis jeden guten Kaffees Da jeder Kaffee zum größten Teil aus Wasser besteht, ist es natürlich sehr wichtig, dass auch das richtige Wasser verwendet wird. In der Regel ist das Trinkwasser aus der Wasserleitung bestens geeignet, da es über genügend benötigte Mineralien und Sauerstoff verfügt. Es kann aber je nach Herkunft und Aufbereitung zu hart sein, wodurch der Kaffee nicht sein volles Aroma entfalten kann. 
Zu viel Kalk im Wasser verhindert einerseits, dass sich die Aromastoffe
lösen und führt andererseits zu unerwünschten Veränderungen
im Geschmack. Ideal ist das Wasser, wenn es überwiegend im Härtebereich
„weich” liegt.Ist das Wasser zu hart, kann mit Wasserfiltern die Wasserhärte wirksam reduziert werden. Vor allem bei Espressomaschinen und Vollautomaten ist dies unbedingt zu empfehlen, da durch das Filtern des Wassers auch die teuren Geräte vor Kalkablagerungen geschützt werden. Dies gilt natürlich für jede Kaffeemaschine. Viele Hersteller bieten inzwischen eigene Filtersysteme an, die aber meist recht teuer sind. Einfache Kartuschensysteme funktionieren genau so effektiv. Weniger geeignet sind diverse Tafel- oder Mineralwässer. Denn Wasser ist nicht gleich Wasser. So werden Mineralwässer aus unterirdischen, mineralstoffhaltigen Vorkommen gewonnen, die Zusammensetzung des Wassers darf aber verändert werden. Auch Tafelwässer werden nach bestimmten Rezepten hergestellt und mit Mineralstoffen versetzt. In den meisten dieser Rezepturen stecken viele Mittel, die für die Zubereitung eines guten Kaffees alles andere als geeignet sind.  zum
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