Ein
Kaffee-Nachschlagewerk für Genießer |
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Barista
- Die Kunst der Kaffeezubereitung - Verfeinerungen Kaffeeverfeinerung Aufgrund des leicht bitteren Aromas wurde der Kaffee schon früh mit Zucker gesüßt oder mit verschiedenen Gewürzen verfeinert. Das Mischen mit Milch und Milchschaum kam erst später hinzu. Auch wenn der wahre Kaffeepurist und -liebhaber vielleicht zusammenzucken mag, das Verfeinern von Kaffee mit diversen Geschmacksrichtungen liegt voll im Trend. Dabei werden heute aber weniger Anis, Nelken oder Kardamon wie in arabischen Ländern oder der Türkei, sondern verschiedene Liköre oder einer der zahlreichen Sirups und Aromazusätze verwendet. Das Verfeinern mit Milch, Milchschaum, Sahne oder Eis ist dagegen immer und überall „salonfähig”.  Milch  Ob
der Cappuccino in Italien, der Café au Lait in Frankreich, der Café
con leche in Spanien oder der Milchkaffee in Deutschland - den Kaffee mit
Milch zu trinken, ist in vielen Ländern sehr beliebt. Milch ist basisch,
während Kaffee säurehaltig ist. Dadurch kann die Milch die Säuren
im Kaffee auffangen und den Gesamtgeschmack abrunden. Der Kaffee wird für
viele wohlschmeckender und verträglicher.Nach Art der Wärmebehandlung wird zwischen pasteurisierter Milch oder Frischmilch, „Länger-frisch”- oder „ESL”-Milch (Extended Shelf Life), ultrahocherhitzter oder haltbarer Milch und Sterilmilch unterschieden. Außerdem wird zwischen Vollmilch mit einem natürlichen Fettgehalt (mindestens 3,8 bis 4,3 Prozent), mit eingestelltem Fettgehalt (3,5 Prozent), fettarmer oder teilentrahmter Milch (1,5 bis höchstens 1,8 Prozent) und Magermilch oder entrahmter Milch (maximal 0,5 Prozent) unterschieden. Welche am besten im Kaffee schmeckt, kann nur der Selbstversuch zeigen. Beim Kaffee sehr beliebt ist Kondensmilch. Das ist Milch, der durch Eindampfen bei Unterdruck und einer Temperatur zwischen 40 und 70 Grad Celsius das Wasser entzogen und die gleichzeitig sterilisiert, also von allen Keimen und Bakterien befreit wird. Zusätzlich wird Kondensmilch noch homogenisiert, damit sie sich im Kaffee nicht aufrahmt. Ihr Fettgehalt liegt bei 7,5 bis 10, bei fettarmer Kondensmilch bei 4 Prozent. Kaffeesahne ist dagegen nicht kondensiert, sondern pasteurisiert oder ultrahoch- erhitzt. Sie ist wesentlich fettärmer als normale Sahne und dabei auch nicht ganz so süß wie Kondensmilch. Kaffeeweißer ist eine Mischung aus Magermilchpulver, gehärtetem Pflanzenfett, Zucker und Aromen. Sein großer Vorteil ist, dass er nicht gekühlt werden muss. Milchschaum Auch die vielen Kaffeevariationen mit Milchschaum sind heute aus keiner Kaffeebar mehr wegzudenken. Aber trotz vieler technischer Errungenschaften und zahlloser Tipps verzweifelt der eine oder andere Hobbybarista beim Versuch, perfekt aufgeschäumten Milchschaum herzustellen. Ein Fehler wird sehr häufig bereits bei der Milch gemacht. Nicht der Fettgehalt, sondern die Proteine in der Milch sind entscheidend, da der Milchschaum durch die Mischung der Milchproteine mit Luft entsteht. Eine Milch mit einem Proteein- bzw. Milcheiweißgehalt von 3,4 bis 3,6 Gramm pro Liter ist bestens für Milchschaum geeignet. Der Fettgehalt in der Milch beeinflusst dagegen lediglich die Konsistenz des Milchschaums. Die Kunst beim Aufschäumen der Milch ist das richtige Zuführen der Luft. Methoden dafür gibt es einige, angefangen von Milchaufschäumern über Milchschaumstäbe bis hin zu Dampfdüsen und Auto-Cappuccinatores.  Milchaufschäumer
gibt es manuell und elektrisch. Bei den manuellen Kannen aus Metall oder
Glas wird zuerst die Milch erhitzt. Ist die benötigte Temperatur erreicht,
wird ein Sieb im Inneren auf und ab bewegt und dadurch Milchschaum produziert.
Der Umgang erfordert eine gewisse Übung, der hergestellte Milchschaum
ist aber im Idealfall sehr fest. Bei den vollautomatisierten Geräten
muss nur Milch eingefüllt und ein Knopf gedrückt werden. Allerdings
können diese Milchkünstler nur Milchschaum herstellen, heiße
Milch ist nicht ihre Stärke. Auch
mit einem batterie- oder solarbetriebenen Milchschaumstab kann recht einfach
perfekter Milchschaum produziert werden. Die Milch muss lediglich in einem
Topf auf die richtige Temperatur gebracht und der (eingeschaltete) Milchschaumstab
in die Milch gehalten werden. Durch die schnellen Drehungen des Stabes entstehen
kleine Soge, die die Milch schäumen lassen.Professioneller, baristatypischer und mit der charakteristischen Geräuschkulisse ist natürlich die Zubereitung mit einer Dampfdüse, die zum Standard bei jeder Espressomaschine oder jedem Vollautomaten gehört. Damit der Milchschaum gelingt, muss das Dampfrohr knapp unterhalb der Milchoberfläche gehalten werden. Nur so kann die Luft richtig mit der Milch verwirbeln. Ist das Dampfrohr zu tief, gelangt keine oder zu wenig Luft in Milch. Ist es nicht tief genug, entsteht zu grober Milchschaum mit großen Blasen, der schnell in sich zusammenfällt. Ein Pannarello ist eine speziell konstruierte Aufschäumhilfe und zählt zu den verschiedenen Hilfsmitteln, die die Hersteller von Espressomaschinen und Vollautomaten gleich mitliefern, damit der Milchschaum jederzeit gelingt. Der Panarello muss nur in die Milch gehalten werden, die Luft wird immer so verwirbelt, dass auch ohne großes Können fester Milchschaum entsteht.  Ein
weiteres Zubehör ist der Cappuccinatore, bei dem kalte Milch durch
einen Unterdruck angesaugt und in einer kleinen Kammer mit Luft verwirbelt
wird. Die Festigkeit des Milchschaums kann über ein kleines Ventil
von locker bis sehr fest eingestellt werden. Mittlerweile gibt es auch vermehrt
Vollautomaten mit integrierten Systemen für heiße Milch oder
Milchschaum. Diese Geräte bereiten auf Knopfdruck ganz alleine jede
Kaffeevariation mit Milch und Milchschaum zu.Ob Pannarello oder Cappuccinatore, bei allen Systemen sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass sie leicht und vollständig zu reinigen sind, damit sich keine Bakterien bilden. Zucker Die Süße des Zuckers lässt sich wunderbar mit dem leicht bitteren Geschmack des Kaffees kombinieren. In viele Kaffeekreationen gehört mindestens ein Löffel Zucker, beim türkischen Mokka dürfen es auch mehr sein. Und im Cafezinho do Brasil bleibt der Löffel im wahrsten Sinne des Wortes stehen. Es gibt verschiedene Reinzucker und Zuckermischungen, die sich hervorragend für die Ergänzung und Abrundung diverser Kaffees eignen.  Brauner
Zucker erhält seine Farbe durch Karamell, Melasse oder eine Prise Rohrzucker
und passt zu allen Kaffees mit einer leichten Karamell-Note.Kardamom-Zucker ist eine Mischung aus Zucker und Kardamom, die selbst aus einem langweiligen Filterkaffee einen arabischen Exoten werden lässt. Puderzucker wird so staubfein gemahlen, bis keine Kristallteilchen mehr fühlbar sind. Deshalb löst er sich auch besonders schnell auf. Rohrzucker aus Zuckerrohr ist braun, schmeckt leicht malzig, ist aber nicht so süß und passt zu jedem Kaffee. Vollrohrzucker ist ein getrockneter und gemahlener Zuckerrohrsaft, der nach Malz und Kakao schmeckt und nicht so süß ist. Er löst sich nicht so schnell auf und passt sehr gut zu vielen Kaffeekreationen. Weißer Zucker wird aus Zuckerrüben als Raffinade oder Kristallzucker hergestellt und lässt sich mit jedem Kaffee kombinieren. Der letzte Schrei: Aromasirups Mit der Schwemme der Coffeeshops nach amerikanischem Vorbild fließen auch sie in den einen oder anderen Kaffee: Sirups mit Karamell-, Haselnuss-, Vanille-, Kokos- oder Schokoladen-Aroma. Diese „Flavors” sind nichts anderes als aromatisierte Zuckersirups, mit denen der Kaffee nicht nur gesüßt, sondern auch im Geschmack verändert wird. Allerdings sollte beachtet werden, dass viele dieser Aromasirups nur aus Kunstaromen bestehen und ihre Wirkung in Heißgetränken sehr stark ist.  zum
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