Wege zum Kaffee: Von Porzellanfiltern bis Vollautomaten

Eine „einzig wahre Methode” bei der Kaffeezubereitung gibt es nicht - abgesehen davon, dass sich bei der Frage danach so und so die Geister scheiden. Wege zu einem guten Kaffee gibt es viele.

Letztlich bleibt es stets das eigene Genuss-Empfinden, das aus einem „Kaffee trinken” ein „Kaffee genießen” werden lässt. Und ist der perfekte Kaffeegenuss gefunden, spielt es auch keine große Rolle mehr, ob der Kaffee mittels Porzellanfilter, Kaffeemaschine, Herdplattenkocher, Stempelkanne, Siebträgergerät oder einem High-End Vollautomaten zubereitet wird.

Die Handfilterung

Bei der klassischen Handfilterung mit einem Porzellanfilter und Filterpapier wird das frisch gemahlene Kaffeemehl zunächst mit nicht mehr kochendem Wasser im Filter bedeckt und angebrüht. Nach einer guten Minute kann dann das Wasser mehrfach filterhoch nachgeschüttet werden. Wichtig ist, dass mit dem Nachschütten immer gewartet wird, bis das Wasser vollständig abgelaufen ist, damit sich nicht zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee lösen. Von Permanentfiltern, die nicht aus reinem Porzellan gefertigt sind, ist übrigens dringend abzuraten, da in ihnen grundsätzlich Kaffeefette hängen bleiben, die mit der Zeit nicht nur ranzig werden, sondern auch in den Kaffee gelangen.

Die Karlsbader / Bayreuther Kaffeemaschine aus Porzellan

Obwohl die klassische Karlsbader Kanne und die Bayreuther Kanne als modernes Pendant komplett aus Porzellan gefertigt für Kaffeegenuss in unverfälschtester Form stehen, sind beide nur bei wahren Kaffeeliebhabern nicht in Vergessenheit geraten. In den beiden ohne Filterpapier funktionierenden „Kaffeemaschinen aus Porzellan” kann nämlich nur grob gemahlenes Kaffeemehl verwendet werden, das heutzutage nicht mehr handelsüblich ist. Die Zubereitung funktioniert ähnlich einfach wie bei der Handfilterung, lesen Sie mehr in der Spalte rechts.

Der Ibrik

Für einen Mokka oder türkischen Kaffee ist der Ibrik, eine verzinnte Kupfer- oder Messingkanne, die klassische Kanne. Wenn der Mokka das erste Mal kocht, wird nur der Schaum in die Tassen verteilt. Das Wasser wird nachgefüllt und ein zweites Mal aufgekocht. Wieder wird nur den Schaum verteilt und das Wasser nachgegossen. Nach dem dritten Aufkochen werden Schaum und Mokka auf die Tassen verteilt.

Kannenaufguss und Pressstempelkannen

Beim Kannenaufguss wird gemahlener Kaffee wird in eine Kanne gegeben und zu einem Drittel mit kochend heißem Wasser aufgefüllt. Eine Minute später wird die Kanne ganz aufgeschüttet und alles fünf bis zehn Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit entfaltet der Kaffee sein volles Aroma und der Kaffeesatz sinkt langsam zu Boden. Zum Servieren wird der Kaffee durch ein Sieb geschüttet oder bei einer Pressstempelkanne der Kaffeesatz durch Herunterdrücken des Stempels am Boden der Kanne gehalten.

Espressotopf für die Herdplatte

Ebenfalls sehr beliebt ist der „Espressotopf” für die Herdplatte, auch wenn mit ihm kein Espresso zubereitet werden kann. Das Wasser im unteren Behälter wird aufgekocht und durch den mit Kaffeemehl gefüllten Filtereinsatz, der zwischen Kanne und Wasserbehälter sitzt, gedrückt. Der fertige Kaffee sammelt sich in der oberen Kanne. Das Ergebnis ist ein sehr dunkles und kräftiges Getränk, das irgendwo zwischen einem starken Kaffee und einem Mokka liegt.

Kaffeemaschinen mit Isolierkanne

Die klassischen Kaffeemaschinen sind das häufigste verwendete Hilfsmittel bei der Kaffeezubereitung. Ähnlich zur Handbrühung ist das Funktionsprinzip: Heißes Wasser läuft durch gemahlenes Kaffeemehl. Damit der Kaffee gelingt, muss die Maschine das Wasser richtig kochen können. Je nach Geschwindigkeit lösen sich mehr oder weniger Aroma- und Bitterstoffe, die Stärke des Kaffees wird in der Regel durch die Kaffeemenge bestimmt. Pro Tasse fallen etwa 80 - 120 Milligramm Koffein an. In guten Isolierkannen bleibt der Kaffee bis zu 30 Minuten heiß und aromatisch. Kaffeemaschinen mit Glaskannen sind für die Zubereitung nur geeignet, wenn der Kaffee sofort getrunken oder in eine Isolierkanne umgeschüttet wird. Selbst das beste Gerät kann den Kaffee auf der Warmhaltplatte zwar warmhalten, nicht aber Aroma und Geschmack bewahren.

Kaffeepadmaschinen

Sie erfreuen sich einerseits großer Beliebtheit und spalten anderseits die Freunde guten Kaffees. Für die einen produzieren sie leckeren Kaffee, für die anderen lediglich ein kaffeeähnliches Heißgetränk. Ähnlich wie bei einer Espressomaschine wird das Wasser durch das Kaffeemehl gepresst, allerdings mit deutlich geringerem Druck. Dieses Verfahren sorgt für eine kürzere Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver und für einen bekömmlicheren Kaffee. Allerdings kann zumeist weder die Wassermenge, noch die Durchlaufzeit variiert werden, so dass je nach Kaffeemischung nur ein ungenießbares Gebräu produziert wird.

Von Nachteil ist, dass in Kaffeepadmaschinen fast ausschließlich vorgefertigte und mit Kaffee befüllte Pads zum Einsatz kommen. Einige Modelle können sogar nur die Pads eines Herstellers verarbeiten, andere auch die anderer Hersteller. Auf jeden Fall ist und bleibt die Kaffevielfalt immer auf das Angebot der Pads beschränkt und der Kaffee bei nicht immer gleich guter Qualität deutlich teurer. Padmaschinen dürfen weder in der Zubereitung, und schon gar nicht bei der Qualität mit Espressomaschinen verwechselt werden. Sie sind und bleiben Kaffeemaschinen und können selbst mit so genannten „Espressopads” keinen Espresso zubereiten.

Espressomaschinen

Im Gegensatz zu Kaffeemaschinen arbeiten Espressomaschinen mit Druck. Das Wasser wird erst erhitzt, um dann optimiert angepasst an Fließverhalten, Kontaktzeit und Lösung der Kaffeestoffe mit bis zu 18 bar durch das Kaffeemehl gepresst zu werden. Espressomaschinen arbeiten mit einem Siebträger, der mit Kaffeemehl befüllt am Gerät fixiert wird. Durch die kurze Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl lösen sich nur sehr wenige Bitterstoffe, dafür aber mehr Öle. Sie bilden die espressotypische Crema auf der Kaffeeoberfläche. Ein Espresso ist übrigens alles andere als eine „Koffeinbombe”, er beinhaltet nur etwa 60 Milligramm Koffein. Außerdem kann mit Hilfe von heißem Wasserdampf Milch für diverse Kaffeevariationen aufgeschäumt werden.

Handhebelmaschinen

Eine Handhebelmaschine ist alles andere als ein Alltagsgegenstand. Für wahre Liebhaber und Puristen ist die Zubereitung eines Espressos ein Ritual, bei dem selbst Hand angelegt wird. Und für diese Genießer ist eine Handhebelmaschine die Königin unter allen Arten der Zubereitung.

Mit ihr erfordert ein gelungener Espresso etwas Übung und viel Geschick. Bei diesen Espressomaschinen wird in dem großen Boiler das Wasser erhitzt und auf Temperatur gehalten. Bei der Kaffeezubereitung wird eine Portion Wasser über ein Ventil in eine separate Kammer gefüllt und mit dem Handhebel per Muskelkraft des Baristas durch das Kaffeemehl im Siebträger gepresst. Die Kunst ist dabei, soviel Kraft einzusetzen, dass der notwendige Brühdruck perfekt getroffen wird. Die Kessel sind so konstruiert, dass das Wasser für den Kaffee aus dem unteren Teil und zeitgleich heißer Dampf für die Zubereitung des Milchschaums aus der oberen Kammer entnommen werden kann.

Halbautomaten

Der Begriff ist ein wenig irreführend, denn bei einem Halbautomaten funktioniert eigentlich nichts automatisch. Diese Geräte sind eigentlich Espressomaschinen, die anstelle eines Siebträgers aber über eine Einfüll- und Entleervorrichtung für das Kaffeemehl verfügen. Im Gegensatz zu einem Vollautomaten ist der gesamte Ablauf aber nicht automatisiert, sondern läuft mechanisch ab. In der Regel werden Halbautomaten manuell bedient, durch die zusätzlichen Bauteile erhöht sich der Komfort bei der Bedienung der Maschine allerdings wesentlich. In der Qualität des Kaffes stehen die „Halbautomaten” einer sehr guten Espressomaschine in Nichts nach, was sich zumeist auch beim Preis bemerkbar macht.

Kapselmaschinen

Kapselmaschinen sind eine Kombination aus Espressomaschine und portioniertem, gemahlenem Kaffee in Kapseln. Anstelle eines Siebträgers werden hier, ähnlich zu den Padmaschinen, vorgefertige Kaffeeportionen verwendet. Diese sind in Behältern aus Alu oder Kunststoff gelagert, um den Kaffee besser und länger vor Licht und Luft zu schützen. Die Qualität des Kaffees ist stark vom Inhalt der Kapseln abhängig. Bereits 1970 hat Nestlé das Nespresso-System entwickelt, heute gibt es mehrere manuelle und automatische Modelle verschiedener Hersteller. Allen gleich ist, dass in den Kapselmaschinen nur die Kapseln des Herstellers verwendet werden können.

Vollautomaten

Vollautomaten sind voll automatisierte Espressomaschinen. Die Bohnen lagern in der Maschine und werden erst unmittelbar vor dem Brühen frisch gemahlen. Anstelle eines Siebträgers verfügt der Vollautomat über eine Brühgruppe, in der das Wasser unter hohem Druck durch das frisch gemahlene Kaffeemehl gepresst wird. Das verbrauchte Kaffeemehl wird automatisch in einem Tresterbehälter entsorgt. Die Aktivitäten des Bedieners reduzieren sich auf das Befüllen der Maschine mit Wasser und Bohnen, sowie das Entleeren von Tresterbehälter und Abtropfschale. Ansonsten gilt: Die gewünschte Art des Kaffees wählen, Knopf drücken, kurz warten und jede Kaffeevariation ist fertig. Fast alle Vollautomaten bieten den Komfort, Kaffee in unterschiedlichen Stärken und Aromastufen zuzubereiten. Wie bei den Espressomaschinen auch kann mit Hilfe von heißem Wasserdampf Milch für diverse Kaffeevariationen aufgeschäumt werden, je nach Modell sind die Milchaufschäumer bereits im Automaten integriert.

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