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Kaffee-Nachschlagewerk für Genießer |
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Sommelier
- Grundlagenwissen für Genießer - Kaffeeanbau Der Weg des Kaffees von der Ernte bis nach Europa Jede Kaffee-Ernte ist für einen Kaffeebauer eine Herausforderung mit einem erheblichen Aufwand. Mit der Ernte stehen die Kaffeebohnen nicht etwa am Ende, sondern erst am Anfang ihrer weiten Reise rund um die ganze Welt. Die Kaffee-Ernte  Die
Ernten fallen jedes Jahr je nach Temperaturen und Niederschlagsmenge anders
aus. Generell kann nicht mehr als ein Kilo Rohkaffee pro Jahr von einem
einzelnen Kaffeebaum geerntet werden. Deshalb ergibt eine sehr gute Ernte
von rund 100 Bäumen in der Regel auch nur einen einzigen 60 Kilosack
Rohkaffee. Dafür benötigt ein guter und gelernter Pflücker
je nach Arbeitsbedingungen drei bis sechs Tage. Dies ist auch der Grund,
warum die Erntekosten in vielen Ländern mehr als die Hälfte der
Gesamtkosten ausmachen, die auf einer Kaffeeplantage anfallen.Lediglich in den tropischen Ländern ohne einen klaren Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeit können die Kaffeebäume zwei Mal im Jahr blühen und zwei Ernten bringen. In der Regel gibt es aber nur eine Erntezeit, die sich über zehn bis zwölf Wochen erstrecken kann, da nicht alle Früchte gleichzeitig reif sind. Sind die Früchte aber reif, müssen sie innerhalb weniger Tage abgeerntet werden, denn nach zehn Tagen sind sie überreif und ungenießbar.  Die
optimale Kaffee-Ernte ist extrem aufwändig, garantiert dafür aber
insbesondere für Arabica-Kaffees eine sehr hohe Qualität: Die
reifen Kirschen werden einzeln von Hand gepflückt. Diese selektive
Ernte wird alle acht bis zehn Tage wiederholt, bis auch die nachgereiften
Früchte gepflückt sind.Bei der weniger optimalen Strip-Pflückung werden alle Kaffeekirschen unabhängig von ihrem Reifegrad von den Zweigen gestreift und fallen in auf dem Boden ausgebreitete Tücher. Die un- und überreifen Kirschen müssen nachträglich aussortiert werden. Erntemaschinen werden zurzeit nur in Brasilien eingesetzt, allerdings werden hierbei nicht nur un- und überreife Kirschen mit geerntet, sondern auch loser Schmutz, Blätter und Zweige. Deshalb ist diese Methode für hochwertige Kaffees gänzlich ungeeignet.  Aufbereitung, Reinigung und Sortierung Kaffeekirschen sind nach der Ernte weder genussfähig, noch länger haltbar. Da sie auch einen Transport nicht überstehen würden, müssen sie direkt aufbereitet werden. Beim Aufbereitungsverfahren wird die gesamte Umhüllung der Kerne, also Fruchthaut und -fleisch, Pergamenthaut sowie Silberhäutchen, entfernt und der größte Teil des Wassers der Bohne entzogen.  Unterschieden
wird zwischen der trockenen und der nassen Aufbereitung. Bei der weniger
aufwändigen Trockenaufbereitung werden die gleichmäßig reifen
Kaffeekirschen auf betonierten oder gepflasterten Flächen ausgebreitet.
Zwischen drei und fünf Wochen dauert die Trocknung in der Sonne. Währenddessen
müssen die Früchte ständig gewendet und vor Regen oder Temperaturschwankungen
geschützt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt
in Schälmaschinen. Für
die Nassaufbereitung werden pro Kilo Rohkaffee etwa 130 bis 150 Liter klares
Quell- oder Brunnenwasser benötigt, weshalb diese Art der Aufbereitung
alleine wegen des Wassermangels nicht in jedem Kaffeeanbauland durchgeführt
kann. Die Kaffeekirschen werden zuerst in Wasser geschlämmt und Verunreinigungen
sowie minderwertigere Früchte entfernt. Dann wird im Pulper das Fruchtfleisch
von den Bohnen getrennt und der gelöste Kern in Fermentationsbecken
während 12 bis 36 Stunden von an der Pergamenthaut haftenden Resten
befreit. Es folgen der letzte Waschgang sowie eine 10 bis 15 Tage dauernde
Trocknung.Die Kombination aus beiden Verfahren wird als halbtrockene Aufbereitung bezeichnet. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wird so weit und gut wie möglich maschinell abgetrennt und die Bohnen mit den anhaftenden Fruchtfleischresten getrocknet. Das halbtrockene Verfahren gilt als wassersparend und umweltschonend, da nur wenig Wasser benötigt wird.  Nach
der Aufbereitung bleibt dann nur noch die saubere und trockene Kaffeebohne
übrig. Bis zur endgültigen Vermarktung folgen noch zahlreiche
Reinigungs- und Sortierarbeiten, bei denen die Kaffeebohnen nach Größe,
Dichte und Farbe sortiert werden, bis schließlich eine Art Endklassifizierung
vorgenommen wird. Erst jetzt wird er in Säcke oder Schütten abgefüllt
und ist fertig für seine Reise zur Rösterei.Kaffeehandel Der fertige Rohkaffee wird häufig nicht sofort weiterverarbeitet, sondern erst einmal zwischengelagert. Wenn alle Faktoren wie geruchsneutrale Lagerung, Temperatur und Luftfeuchtigkeit beachtet werden, ist Rohkaffee über ein Jahr ohne Probleme haltbar.  Noch
im Herstellerland wird der Rohkaffee von Kaffeeimporteuren und Maklern begutachtet.
Jeder große Kaffeeimporteur hat in den wichtigsten Ländern Niederlassungen
mit Spezialisten, die vor Ort die verschiedenen Kaffees individuell für
ihre Kunden testen und etliche Kaffeeproben in alle Welt schicken. Die Bewertung
erfolgt nach Kriterien wie Form, Größe, Einheitlichkeit der Bohnen,
Farbe, Hornigkeit, Schale, Schnitt, Glanz, Glätte der Bohnen, Anteil
an Fehlbohnen, Fremdbesatz und Geruch.Die Kaffeehändler haben in ihren Portfolios nicht nur Rohkaffee-Klassiker aus allen wichtigen Anbaugebieten, sondern auch die eine oder andere Rarität. Aus all diesen Angeboten werden schließlich sowohl sortenreine Kaffees, als auch die vielen Mischungen erstellt, in denen fünf bis zehn verschiedene Rohkaffee zu finden sind. Der Weg des Kaffees nach Europa  Wie
zu Kolonialzeiten tritt der Rohkaffee seine Reise nach Europa in den berühmten
Kaffeesäcken zu 60 Kilo und zunehmend als völlig unromantisches
Containerschüttgut mit dem Schiff an. Für den Massentransport
in den Containern werden zumeist so genannte Bigbags aus Polyäthylen
verwendet.Mittlerweile sind alle großen Kaffeeproduzenten und auch Großröstereien für diese Bulkverschiffung mit passenden Containerbefüllvorrichtungen ausgestattet. Dies lohnt jedoch nur bei entsprechenden Mengen einer Sorte, und für qualitativ hochwertige Spezialitätenkaffees ist diese Transportart so und so nach wie vor tabu. Diese Kaffees werden ausschließlich traditionell in Säcken oder Fässern verschifft. Für die Überquerung der Meere benötigen die Schiffe von den Häfen der Produktionsländer nach Bremen oder Hamburg, den ersten Kaffeeumschlagplätzen in Deutschland, gut drei bis vier Wochen. Je nach Qualitätsanspruch des Kaffeeherstellers wird der Rohkaffee nochmals nachverlesen oder auch nachgetrocknet, bevor es zur Röstung geht. Geröstet wird in aller Regel im Importland, da gerösteter Kaffee im Gegensatz zum Rohkaffee nur zwei bis drei Wochen lagerfähig ist. Der fertige Röstkaffee muss unmittelbar vakuumiert und/oder tiefgekühlt werden.  zum
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Kaffeeverarbeitung: Vom Roh- zum Röstkaffee |
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