Ein
Kaffee-Nachschlagewerk für Genießer |
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Sommelier
- Grundlagenwissen für Genießer - Kaffeeverarbeitung Die Kaffeeverarbeitung: Vom Roh- zum Röstkaffee Nach ihrer langen Reise müssen die rohen Kaffeebohnen zu Spitzen-, Schon- oder entkoffeinierten Kaffees verarbeitet werden. Eine besondere Bedeutung kommt dem richtigen Rösten der Kaffeebohnen zu. Die Kaffeeveredelung - eine Frage der Röstung  Kaffeerösten
ist eine Kunst. Denn ob der Kaffee schmeckt, hängt vor allem von der
Röstung der Bohnen ab. Rohe Kaffeebohnen haben so gut wie keinen Geschmack.
Erst durch das Rösten werden die 800 bis 1.000 Aromastoffe zum Leben
erweckt, die in den Kaffeebohnen schlummern.Bei 220 bis 250 Grad Celsius werden die Bohnen zwischen 12 bis 20 Minuten in einer Drehtrommel in Bewegung gehalten. Während des Röstens verdampft das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser und die Bohnen blähen sich durch den inneren Überdruck auf die doppelte Größe auf. Dann verändert sich die Farbe der Bohnen von Zartgrün über Gelb und Gelbbraun nach Hell- oder Dunkelbraun. Dabei bildet sich auch das spezifische Kaffeearoma. Genau genommen wird bei der Röstung ein chemischer Prozess in Gang gesetzt, die so genannte Maillard-Reaktion, die an vielen Prozessen in Kochtöpfen und Pfannen beteiligt ist. Dieser komplexe chemische Ablauf ist zwar kompliziert, kann aber einfach beschrieben werden: Der Zucker in einem Lebensmittel reagiert bei Hitze ab etwa 140 Grad Celsius mit Proteinen, Aminosäuren und Peptiden. Das Wasser wird abgespalten und verschiedene neue Produkte, wie zum Beispiel Aromastoffe, bilden sich. Bei der Röstung von Kaffeebohnen wird Stärke in Zucker verwandelt, einige Säuren bilden sich, andere werden abgebaut. Die Eiweiße werden in Peptide zerlegt, die als Öle hervortreten. Schließlich verbinden sich Zucker und Proteine zu sehr aromatischen Substanzen und braunen Pigmenten, die die Bohnen einfärben. Das Gewicht der Bohnen nimmt um bis zu 20 Prozent ab, gleichzeitig kann sich das Volumen verdoppeln. Dieser Prozess ist hörbar, denn während der Röstung löst sich die Zellstruktur und die Bohnen werden förmlich mit einem hörbaren Knacken gesprengt. Wird bei der Röstung nicht die optimale Temperatur erreicht, können sich die Aromen und Säuren nicht richtig entfalten. Bei zu kühler oder zu kurzer Röstung treten die enthaltenen Aromaöle nicht an die Oberfläche, bei zu heißer oder langer Röstung schmeckt der Kaffee dünn und verbrannt. So liegt es alleine in der Hand des Röstmeisters, die Nuancen des Geschmacks zu bestimmen und zu verändern. Nach dem Röstprozess werden die gerösteten Bohnen entweder mit Luft oder aber mit Wasser abgekühlt. Je nach Resultat und Qualität erfolgen wieder eine Reinigung sowie eine mechanische oder optische Sortierung.  Verarbeitungen für besonders verträgliche Kaffees In Schon- und entkoffeinierten Kaffees wird durch spezielle Verfahren der Gehalt bestimmter Kaffee-Inhaltsstoffe vermindert, um die Bekömmlichkeit der Kaffees zu verbessern. · Schonkaffee Für Schonkaffees werden den Kaffeebohnen ihre Säuren und Reizstoffe noch vor dem Rösten entzogen. Für eine bessere Verträglichkeit des Kaffees werden zum Beispiel das Silberhäutchen und der Kaffeewachs entfernt, der die Kaffeebohnen in einer dünnen Schicht umlagert, was einer zusätzlichen Reinigung des Rohkaffees gleichkommt. Eine andere Methode ist die Bearbeitung des Rohkaffees mit Wasserdampf, bei der durch Druck, Temperatur und Feuchtigkeit die Inhaltsstoffe verändert werden, was zu einem Ab- und Umbau der Säuren führt. Bei diesen speziellen Behandlungen der Kaffeebohnen bleibt das Aroma unversehrt erhalten. Übrigens muss ein Schonkaffee nicht zwangsläufig auch entkoffeiniert sein. · Entkoffeinierter Kaffee Entkoffeinierte Kaffeesorten dürfen nach der deutschen Kaffeeverordnung nicht mehr als 1 Gramm Koffein auf 1 Kilogramm Trockenmasse enthalten. Arabica-Kaffeebohnen enthalten zwischen 10 und 15 Gramm Koffein, Robustas bis zu 20 Gramm. Dieses Koffein wird vor dem Rösten aus den Rohkaffeebohnen herausgelöst. Dafür nehmen die rohen Kaffeebohnen zuerst ein Wasserbad, in dem den Bohnen das Koffein und alle wasserlöslichen Stoffe durch ein Extraktionsmittel entzogen werden. Dann wird das Koffein mit Aktivkohle aus dem Wasser gefiltert und das koffeinbefreite Wasser zu einem Aromakonzentrat eingedampft und wieder auf die Kaffeebohnen aufgesprüht. Im letzten Arbeitsschritt wird der nasse, vom Koffein befreite Kaffee auf den normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet. · Naturmilde Kaffeesorten Die naturmilden Kaffees gehören nicht zu den Schon- oder entkoffeinierten Kaffees, denn diese Kaffees müssen nicht gesondert bearbeitet werden. Stattdessen enthalten die Kaffeebohnen von Natur aus weniger schmeckbare Säuren, haben also einen leichteren und milderen Geschmack. Vor allem Kaffees aus Brasilien und Kolumbien erfüllen diese Anforderungen. Löslicher Kaffee / Instant Kaffee Löslicher Kaffee besteht zu 100 Prozent aus reinem Kaffee und darf keinerlei Zusätze enthalten. Zur Herstellung werden Kaffeebohnen frisch geröstet, schonend gemahlen und mit heißem Wasser aufgebrüht. Durch das Wasser lösen sich die Kaffeeinhaltsstoffe und es entsteht ein sehr kräftiger und dickflüssiger Kaffee-Aufguss, aus dem der Kaffeesatz entfernt wird. Übrig bleibt ein Kaffee-Extrakt, dass entweder durch Sprühtrocknen oder Gefriertrocknen konzentriert wird. Bei der klassischen Sprühtrocknung wird der Kaffee-Extrakt unter Druck in einem Trockenturm versprüht und zerstäubt. Durch Zugabe von heißer Luft verdunstet das restliche Wasser und es entstehen winzige Kügelchen aus reinem Kaffee, die wie Regen in den unteren Teil des Turmes fallen, dabei abkühlen und gesammelt werden. Bei der klassischen Gefriertrocknung wird der Kaffee-Extrakt bei Temperaturen von minus 40 bis 50 Grad Celsius erst schockgefroren, dann zerkleinert und gemahlen. Die Kaffee-Extrakt-Eisstücke kommen in eine Gefriertrocknungskammer, in der das Wasser im Hochvakuum sowie unter allmählicher Erwärmung verdampft, ohne sich vorher zu verflüssigen. Übrig bleiben feste und trockene Kaffeekörnchen. Am Ende der Produktion steht ein lösliches Kaffeeprodukt, das nur noch mit Wasser aufgeschüttet werden muss. Von Vorteil ist auf jeden Fall die einfache Zubereitung ohne jede Kaffeemaschine oder sonstiges Zubehör. Im Trend sind zurzeit vor allem die löslichen Mixgetränke auf Basis eines löslichen Kaffees, wie zum Beispiel Cappuccino-Geschmacksrichtungen.  zum
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